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Marcesson (13/09/2019, 06h27)
Bonjour,

Je fais mon pain mais la mie est toujours trop compacte à mon goût et
je n'arrive pas à la rendre plus légère.
Je procède ainsi:
450 g d'eau pour 750 g de farine T65, quelques grammes de sel, levure
boulangère (j'ai essayé plusieurs marques), pétrissage au robot
cuisinier de quelques minutes ( avec ou sans repos intermédiare, même
résultat), formage et repos de 15 mn, puis 25 minutes environ de
cuisson à 250°.
Peut-être que le pétrissage n'est pas suffisant: j'arrête quand une
boule en forme d'ananas est bien formée autour du bras pétrisseur.
J'ai essayé de mettre plus ou moins de levure, même résultat. Essayé
aussi d'ajouter à la levure du bicarbonate: catastrophe car la pâte ne
prenait pas. Je n'ai jamais essayé avec du bicarbonate sans levure en
revanche.

Des conseils pour améliorer cette mie ? Merci !
dadou (14/09/2019, 04h12)
Le 13/09/2019 à 06:27, Marcesson a écrit :

Ça fait un bail que je n'ai fait du pain à la levure,
c'est tellement meilleur avec son levain !
Mais j'ai quelques souvenirs.
dadou (14/09/2019, 04h21)
Le 14/09/2019 à 04:12, dadou a écrit :
Marcesson (14/09/2019, 05h49)
dadou a écrit :
> Le 13/09/2019 à 06:27, Marcesson a écrit :
> Ça fait un bail que je n'ai fait du pain à la levure,
> c'est tellement meilleur avec son levain !
> Mais j'ai quelques souvenirs.
> mêmes proportions avec T80,
> sèche en petites billes ? achetée récemment ? En sachets achetés en grandes surfaces.
> un bon 10 minutes,
> au moins 1 heure. Ou davantage, je ne sais plus.

Je laisse lever la pâte plusiers heures puis repos de 15 mn environ
après avoir formé les pains.
[..]
ZOT (14/09/2019, 09h04)
Le 14/09/2019 05:49, Marcesson a écrit :
> dadou a écrit :


> J'essaierai quand même un jour (pour la science !!)
> Merci.

Je fais du pain toutes les semaines.
1350 gr farine
8 gr sel
75cl eau
17gr levure sèche acheté en grd surface.

Pétrissage +/- 10min (robot kenwood)
repos 1hrs
pétrissage et formatage manuel
repos 1hr
cuisson 200° 1hr.

Je fait des mélanges de farine (blanche, complète, multi-céréales..)
toujours de la même façon.

Cela peut dépendre de la farine, mais dans une certaine mesure seulement.
Marcesson (14/09/2019, 09h23)
ZOT a utilisé son clavier pour écrire :
[..]
> Je fait des mélanges de farine (blanche, complète, multi-céréales..) toujours
> de la même façon.
> Cela peut dépendre de la farine, mais dans une certaine mesure seulement.


Merci pour ces précisions. Je mets peut-être un peu trop d'eau (je vais
réduire à votre proportion soit 42cl pour 750 g de farine, sel idem,
levure, j'en mets moins, je vais augmenter et allonger le temps de
repos après pétrissage manuel. En revanche je cuits beaucou moins (mais
à 250°) et le pain est bien cuit au bout de 25 minutes (baguette ou
pain rond de petite taille +ou- 250 g. Quelle farine utilisez-vous?
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