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Franck Guillaud (25/04/2005, 15h46)
Bonjour,

J'ai besoin d'un petit conseil. Je n'ai pas de "petit feu" sur mes
plaques gaz, ce qui est très énervant car je ne peux pas faire mijoter à
feu très doux certains plats.

Je me suis dit qu'à la place j'allais faire mijoter au four, où là je
contrôle assez bien la température. Mes deux essais ont été des échecs,
sans doute à cause d'un température trop forte (de 125 à 150°C),
combinée avec la chaleur tournante du four.

Quel température me conseilleriez vous, moins de 100°c ? J'hésite, il
faut quand même que ça cuise.

Franck,e-
patrick.lyon (25/04/2005, 16h11)
bonjour
achete une plaque a intercaler entre ton gaz et ton plat
ç'est fait pour

"Franck Guillaud" a émis l'idée suivante :
[..]
Franck Guillaud (25/04/2005, 16h27)
patrick.lyon a écrit :
> bonjour
> achete une plaque a intercaler entre ton gaz et ton plat
> ç'est fait pour


Ahh, c'est gentil, mais ce n'ai pas ce que j'ai demandé :-)
Je ne peux pas mettre de plaque.

Franck,e-
[..]
kuri (25/04/2005, 17h10)
Salut Franck,

> Je me suis dit qu'à la place j'allais faire mijoter au four, où là je
> contrôle assez bien la température. Mes deux essais ont été des échecs,
> sans doute à cause d'un température trop forte (de 125 à 150°C),
> combinée avec la chaleur tournante du four.


C'est pourtant pas enorme. C'etait quel plat et dans quel recipient ? Au
four, j'utilise des cocottes en fonte et des tagines en terre, et du moment
qu'il y a eu peu de liquide, aucun probleme, la temperature peut etre entre
80 et 250 degres (ca cuit plus ou moins vite....).
J'ai tendance a demarrer chaud, puis a passer a 100 degres, et ensuite
j'arrete et je laisse encore une paire d'heures dans le four.

Kuri
Franck Guillaud (25/04/2005, 17h14)
kuri a écrit :
> Salut Franck,
>>Je me suis dit qu'à la place j'allais faire mijoter au four, où là je
>>contrôle assez bien la température. Mes deux essais ont été des échecs,
>>sans doute à cause d'un température trop forte (de 125 à 150°C),
>>combinée avec la chaleur tournante du four.

> C'est pourtant pas enorme. C'etait quel plat et dans quel recipient ?


C'est du métal, mais je ne saurais en préciser la nature.

> Au
> four, j'utilise des cocottes en fonte et des tagines en terre, et du moment
> qu'il y a eu peu de liquide, aucun probleme, la temperature peut etre entre
> 80 et 250 degres (ca cuit plus ou moins vite....).
> J'ai tendance a demarrer chaud, puis a passer a 100 degres, et ensuite
> j'arrete et je laisse encore une paire d'heures dans le four.


OK, je vais essayerr ça. Merci

Franck,e-
Michele Morin (25/04/2005, 17h53)
Franck Guillaud vient de nous annoncer :
> Je me suis dit qu'à la place j'allais faire mijoter au four, où là je
> contrôle assez bien la température. Mes deux essais ont été des échecs, sans
> doute à cause d'un température trop forte (de 125 à 150°C), combinée avec la
> chaleur tournante du four.


Echec, mais de quelle sorte : trop cuit ? desséché ?
Et quelles recettes ?

Pour mijoter au four, il faut :
- un récipient très bien fermé
- une température assez basse pour que "ça" cuise mais l'ébullition
n'est pas nécessaire donc 100° sont largement suffisant
- du temps : facilement plusieurs heures.
Samantha Stephens (25/04/2005, 19h27)
Michele Morin a écrit:
> Franck Guillaud vient de nous annoncer :
> Echec, mais de quelle sorte : trop cuit ? desséché ?
> Et quelles recettes ?
> Pour mijoter au four, il faut :
> - un récipient très bien fermé
> - une température assez basse pour que "ça" cuise mais l'ébullition
> n'est pas nécessaire donc 100° sont largement suffisant
> - du temps : facilement plusieurs heures.


j'allais le dire :-)

Dans ma cocotte en fonte (avec un couvercle qui contient de l'eau) je
mets ma préparation, je ferme avec le couvercle de la cocotte rempli
d'eau, 3h à th 3-4, puis je laisse dans le four éteint toute la nuit et
je rallume à l'heure du petit déj toujour sth3-4 jusqu'à l'heure du
déjeuner.
Même les viandes les plus coriaces deviennent fondantes... ;-)

Sam.
François Leloup (25/04/2005, 21h15)
Franck Guillaud <f_point_guillaud> wrote:

> Quel température me conseilleriez vous, moins de 100°c ? J'hésite, il
> faut quand même que ça cuise.


Bonsoir Franck,

Quand je fais une viande mijotée, braisée, bref, une viande qui
nécessite une cuisson longue à l'instar de ce que pratiquaient nos
grands-mères, j'utilise une cocotte en fonte ou en terre.

Je démarre la cuisson sur la plaque et une fois que tout est ok, je mets
au four, 120°C (Chaleur tournante), dans une cocotte qui ferme
suffisament (luter au besoin) et je fait chauffer au tarif de nuit
pendant 4 à 6 heures suivant la viande....

Je n'ai pas de pbs avec cette methode, quelque soit la viande.
Carol (26/04/2005, 09h50)
Franck Guillaud a exposé le 25/04/2005 :
> Je me suis dit qu'à la place j'allais faire mijoter au four, où là je
> contrôle assez bien la température. Mes deux essais ont été des échecs, sans
> doute à cause d'un température trop forte (de 125 à 150°C), combinée avec la
> chaleur tournante du four.


La première question à se poser est : qu'est-ce j'appelle "mijoter" ?
Est-ce faire cuire un ragout (120 degrés) ou une cuisson lente d'une
viande (75 à 85 degrés) ou maintien au chaud (60 degrés)?
Franck Guillaud (26/04/2005, 11h15)
Michele Morin a écrit :
> Franck Guillaud vient de nous annoncer :
> Echec, mais de quelle sorte : trop cuit ? desséché ?
> Et quelles recettes ?


La recette c'était un rôti de porc cuit dans du lait, piqué dans un
cuisine & vin de france (l'avant dernier). Mais à la réflexion, je me
demande comment cette recette peut fonctionner.

> Pour mijoter au four, il faut :
> - un récipient très bien fermé
> - une température assez basse pour que "ça" cuise mais l'ébullition
> n'est pas nécessaire donc 100° sont largement suffisant
> - du temps : facilement plusieurs heures.


Ok. L'idée était de remplacer un "mijotage" d'1h sur le feu par un
mijotage équivalent, mais au four.

Franck,e-
Franck Guillaud (26/04/2005, 11h21)
Carol a écrit :
> Franck Guillaud a exposé le 25/04/2005 :
> La première question à se poser est : qu'est-ce j'appelle "mijoter" ?
> Est-ce faire cuire un ragout (120 degrés) ou une cuisson lente d'une
> viande (75 à 85 degrés) ou maintien au chaud (60 degrés)?


Excellente question effectivement. Dans un cas il s'agit plutôt d'une
cuisson lente de viande (rôti de porc cuit dans le lait, je reviendrais
la-dessus).

J'ai essayé à nouveau hier poun Dall de Lentilles (recette de
odelice.com), et ça a très bien fonctionné.

Les questions que je me pose est "Y'a-t'il ue différence entre faire
mijoter sur feu doux et faire mijoter au four. Eventuellement, comment
obtenir des cuissons équivalentes ?"

Franck,e-
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