gratifiant > rec.* > rec.cuisine

Gilles ROBERT (18/11/2009, 17h00)
Il est évident que je recherche des conseils valables et compétents.

Après 2 bonnes années de MAP, j'ai attaqué de faire mes propres baguettes...

Les premières furent peu aérées avec une croute trop épaisse est top dure...

J'ai donc diminué la température du four et augmenté un peu le temps de
cuisson c'est mieux mais pas top...

Globalement comment je procède:

900 gr de farine Froment et Seigle, 500 gr d'eau juste tiédie,

je mélange l'eau, la levure Sarf (une mini dosette) sucre (grande
dosette) et disons 250 gr de farine, mélange rapide...
Repos 1 heure - disons que ça fait en fait une poulish...

Après ajout de la farine restante avec le sel (grande dosette)...
Malaxage queue de cochon env 1/4h

Première levée env 1h

Malaxage lent avec la queue de cochon...

2 ème levée en 45 mn

Etirement de la pâte et confection des 12 pâtons

6 sont disposés dans une tuilière et les 6 autres sur un torchon de lin...

Tentatives de grignes

Mise au four tiède env 40 mm

40 mm de cuisson a 195°

5mm avant la fin 100 gr d'eau dans le lèche frite...
Et si possible badigeonnage des pains avec de l'eau salée
Thermostat 205 °

Bon c'est doré juste comme il faut mais les pains de la tuilière se
retrouvent avec des grignes refermées (resoudées) et une croute assez
épaisse et assez dure...

Je voudrais une mie plus aérée et une croute moins dure, plus cassante...

Peut-être saisir d'avantage quitte a diminuer la température ?
Préchauffer le four peut-être ?
+ ou - d'eau dans la pâte ?

Gilles
langocha (18/11/2009, 17h01)
a chacun son métier.
Ton boulanger doit encore savoir en faire

"Gilles ROBERT" <gillesrobert> a écrit dans le message de news:
4b040bfb$0$31891$426a74cc...
[..]
Gilles ROBERT (18/11/2009, 17h23)
langocha a écrit :
> a chacun son métier.
> Ton boulanger doit encore savoir en faire


C'est typiquement le genre de réponse stupide au possible...

Tu réponds quant tu sais et basta. Merci...
jasc (18/11/2009, 18h07)
langocha a écrit :

> a chacun son métier.
> Ton boulanger doit encore savoir en faire


Et pour madame, vous allez voir un gigolo ou vous faites vous même?
speedsoft.nospam (18/11/2009, 18h17)
"Gilles ROBERT" <gillesrobert> a écrit dans le message de news:
4b0413ba$0$24655$426a74cc...
> langocha a écrit :
> > a chacun son métier.
> > Ton boulanger doit encore savoir en faire

> C'est typiquement le genre de réponse stupide au possible...
> Tu réponds quant tu sais et basta. Merci...

===============
C'est sur qu'en commençant par "uniquement les conseils valables et
compétents"... et en plus,
sans les signes extérieurs de, comment dire, politesse, convivialité,
courtoisie, genre, Bonjour, SVP, Merci etc..
Tu prenais un risque majeur de voir ce genre de réponse !!
Sinon je dirais que la 2ème levée pourrait être plus longue (je fais souvent
jusqu'à 2 h...).... Température de la pièce insuffisante ??
Thierry M. (18/11/2009, 19h50)
langocha avait soumis l'idée :

Pourquoi je ne vois pas le message de départ ?
ni sur free, ni sur orange

>> croute trop épaisse


four pas assez chaud, four sec, pate pas assez hydratée

>> 900 gr de farine Froment et Seigle, 500 gr d'eau juste tiédie,


pas assez hydraté, et je ne sais pas ce que représente "farine de
froment", de la T quoi ? teneur en gluten ?
pas assez de gluten, pas de force dans la pate
et pour un essai, aller y mettre du seigle avec lequel ça colle
toujours, c'est pas une bonne idée de départ, pour apres ça.
commencer avec de la T55 ou de la T65
hydratation 60, ou 70 avec une farine contenant suffisemment de gluten
(pas les premiers prix de supermarché, mais aupres d'un minotier au
d'un boulanger) et une pousse lente au frigo avant façonnage, sinon,
sans le "tour de main" ça va coller partout, on recommence et pendant
ce temps la, on détruit la force de la pate (et les microbulles qui
vont permettre au pain de lever au four) -> le frigo rend la pate plus
ferme quand on la sort, ça aide, en plus la pousse lente est meilleure.

>> je mélange l'eau, la levure Sarf (une mini dosette) sucre (grande dosette)
>> et disons 250 gr de farine, mélange rapide...
>> Repos 1 heure - disons que ça fait en fait une poulish...


pas d'expériences et on démarre sur une expérience...
faire un frasage (mélange) sans sel et sans levure, laisser reposer 3/4
d'heure, ça s'appelle une autolyse. puis levure, puis pétrissée, pas
plus de 20' (15' ça peut), mettre le sel dans les 5 dernieres minutes
de la pétrissée.

>> Première levée env 1h


avec une dose de levure en microbilles (un sachet) ça suffit largement,
sauf s'il fait froid. le faire en 3 fois, 20 minutes, rabat, 20
minutes, rabat, 20 minutes, 2 tours (c'est un terme de boulangerie
patisserie un tour: plier en trois, 1/4 de tour pour le suivant), et
frigo sous plastique et un linge humide au moins quelques heures (le
soir pour le lendemain matin) mieux 12, mais ça peut servir 2 jours...

Tout ce qui précede peut être fait en MAP, c'est un peu moins bien,
mais le 1h suffit plus que largement puisqu'elle étuve: des que ça
double, c'est bon, il faut laisser de la force pour la suite: ça
continue a travailler au frigo. encore mieux dans une cave (mais moins
longtemps et sans conserver 2 jours dans ce cas)

>> Etirement de la pâte et confection des 12 pâtons


on étire pas, sur le net, tu trouveras quantité de "trucs" pour
façonner une baguette, faut pas se casser la tête : couper 150 à 250 gr
selon qu'on veuille une ficelle de 100 gr et quelques ou une baguette
de 200 gr un bout, c'est bien le plus gros qu'on puisse faire dans un
four ménager.
l'applatir avec la paume de la main, plier en 2 (ou en 3) en faisant
une soudure (en pinçant) et rouler pour ajuster la longueur, poser sur
la plaque soudure en bas.

>> Tentatives de grignes


et l'appret ? il faut encore une levée apres façonnage, c'est
maintenant ! ça s'appelle l'appret
laisser sous un linge, 30' à 1 heure, tester avec le doigt, ça doit
apres avoir doublé de volume, rester souple et la marque du doigt doit
disparaitre vite, sinon, il n'y aura plus de force pour le four.

grigne: dans l'eau le cutter, la lame presque horizontale (une couche
se souleve au dessus de l'autre) et Zorro : ne pas hésiter, coupe en
biais, zuip, si deux (ou trois), on chevauche sur 1/4, et zuip ! sinon,
ça va plisser le paton qui est a ce moment, mou : ça peut s'applatir,
on s'en fout, ça remontera

>> Mise au four tiède env 40 mm


horreur, a fond le four !
au moins 240, mais 270 c'est mieux, parcequ'avec la flotte ça va pas y
rester longtemps ! (ya des fours a pain en terre: ça monte a 300, mais
en général les fours a pain a bois c'est 240-250) il est la le secret
de la croute :
faire les grignes puis eventuellement un coup de pulverisateur d'eau
salé sur le paton, mais ce n'est pas necessaire, et par contre,
enfourner dans la foulée et jeter un verre d'eau dans le leche fritte
et un verre sur la sole du four, ça s'appelle "le coup de buée",
fermer.
pas touche quelques minutes, mettre le four a 240, puis au bout de 5
mn, quand ça aura levé, remettre 2 bols d'eau dans le leche fritte pour
que ça cuise dans la vapeur jusqu'au bout.
Des que ça commence a dorer, on peut éteindre, ça finira de dorer en
économisant l'électricité...

Apres tu feras des expérience, ya pas un boulanger qui fait pareil,
certains ne font pas de levée a T° ambiante du tout, tout en chambre
froide, d'autres, à 28°, etc. l'important c'est que quelquesoit la
technique, il faut que la pate ai suffisemment de force et que cette
force, il en reste pour le four !

et affole pas, Ya pas 5 mois j'y connaissait quedale et la, j'en
connais pas grand chose, c'est tout un art...
apres tu attaques le levain hein ?
Gilles ROBERT (18/11/2009, 21h02)
Thierry M. a écrit :
> langocha avait soumis l'idée :
> Pourquoi je ne vois pas le message de départ ?
> ni sur free, ni sur orange


Vu que je me suis fais bâché je les ai enlevé...

Ce NG était très propre...

J'ai appris beaucoup de chose... et je réponds plus en détail dans un
moment en tous cas un grand merci.
Andrew Price (18/11/2009, 22h28)
On Wed, 18 Nov 2009 16:23:07 +0100, Gilles ROBERT
<gillesrobert> wrote:

>langocha a écrit :
>> a chacun son métier.
>> Ton boulanger doit encore savoir en faire

>C'est typiquement le genre de réponse stupide au possible...


Effectivement, difficile d'être plus con...
Gilles ROBERT (18/11/2009, 23h22)
Thierry M. a écrit :
> langocha avait soumis l'idée :
> Pourquoi je ne vois pas le message de départ ?
> ni sur free, ni sur orange


Vu que je me suis fais bâché je les ai enlevé...

Ce NG était très propre...

>>> croute trop épaisse

> four pas assez chaud, four sec,


230 ° maxi prochaine expérience préchauffage a 230°

> pate pas assez hydratée


Je trouvais trop mou.

>>> 900 gr de farine Froment et Seigle, 500 gr d'eau juste tiédie,

> pas assez hydraté,


Je métrai plus d'eau mais bon...

> et je ne sais pas ce que représente "farine de
> froment", de la T quoi ?


T80 et T85 en Machine a pain c'est ce que j'utilise et depuis longtemps
J'achète en minoterie

> une pousse lente au frigo avant façonnage,


> "tour de main" ça va coller partout, on recommence et pendant ce temps
> la, on détruit la force de la pate (et les microbulles qui vont
> permettre au pain de lever au four) -> le frigo rend la pate plus ferme
> quand on la sort, ça aide, en plus la pousse lente est meilleure.


ça je ne savais pas, mais j'essaierai

>>> je mélange l'eau, la levure Sarf (une mini dosette) sucre (grande
>>> dosette) et disons 250 gr de farine, mélange rapide...
>>> Repos 1 heure - disons que ça fait en fait une poulish...

> pas d'expériences et on démarre sur une expérience...


Je fais ça toujours avec la machine a pain pour mettre le moins de
levure possible on s'approche au maximum du levain

Ok pour le reste j'ai bien lu, par contre je n'ai pas de site valable...
[..]
Pierre Maurette (19/11/2009, 01h27)
Gilles ROBERT, le 18/11/2009 a écrit :
> langocha a écrit :
>> a chacun son métier.
>> Ton boulanger doit encore savoir en faire

> C'est typiquement le genre de réponse stupide au possible...
> Tu réponds quant tu sais et basta. Merci...


C'est exactement ce qu'écrivait langocha: "Faites ce que vous savez
faire". Vous, vous faites du pain sans savoir faire du pain, et vous
écrivez sans savoir écrire.
Anne G (19/11/2009, 04h42)
Pierre Maurette a écrit :
> Gilles ROBERT, le 18/11/2009 a écrit :
> C'est exactement ce qu'écrivait langocha: "Faites ce que vous savez
> faire". Vous, vous faites du pain sans savoir faire du pain, et vous
> écrivez sans savoir écrire.


Vous renverriez aussi cavalièrement quelqu'un qui cherche la recette du
bon boeuf bourguignon en lui disant d'aller le manger au resto ?

S'il ne fallait faire que ce que l'on sait déjà faire, aussi bien fermer
ce forum.
Thierry M. (19/11/2009, 05h19)
Gilles ROBERT a écrit :

si t'écoutes pas, tu auras la même :o)

> 230 ° maxi prochaine expérience préchauffage a 230°


non, pas 230 maxi : 250-300 a l'enfournement suivi immédiatement d'eau
sur la sole du four pour le "coup de buée"
dans le leche fritte aussi, a renouveller pour qu'il y ait toujours de
la vapeur, c'est plus efficace qu'un bol
redescente a 240 apres enfournement

Le pain, c'est 240, mais il est impossible d'avoir cette température si
on jette de l'eau dans le four, si tu enfourne a 240, au moment du coup
de buée, ça va redescendre a 200 et le temps qu'il remonte, tu auras
perdu ta levée de four.

dans les fours pro, ya de la vapeur, et les boulangers n'enfournent pas
non plus a la T° de cuisson, même en four a bois : ils attendent la
"brique blanche" la, ça va se balader entre 250-300 et ça se stabilise
ensuite a .... 240 sur la pierre du four.

>> pate pas assez hydratée

> Je trouvais trop mou.


deja dit qu'il te faut supprimer le seigle qui donne toujours une pate
molle et collante, pas d'expériences compliquée quand on y arrive pas.

> Je métrai plus d'eau mais bon...


"mais bon" ? si tu es tetu, ça marchera jamais :o)
parcequ'avec :

> T80 et T85 en Machine a pain c'est ce que j'utilise et depuis longtemps
> J'achète en minoterie


sauf si le minotier te refile le même genre de farine que T55 de
supermarché, auquel cas il faut hydrater a 30 (30 cl eau / 500gr
farine)
Si tu lui demande plus de 10% de gluten, ce qui est le cas chez des
boulangers "tradition" (c'est une loi le mot "tradition" en
boulangerie, la loi balladur) sache qu'ils hydratent TOUS a 70% !
soit 35 cl eau / 500 gr farine !

> ça je ne savais pas, mais j'essaierai


j'ai l'impression que tu va prendre un truc ici ou la et que tu va
rester sur tes idées, dans ce cas, si ça marche pas, ben tant pis hein
:
deja dit que les expériences, c'est APRES, et une a la fois, comme ça
tu sauras ou ça a foiré

> Je fais ça toujours avec la machine a pain pour mettre le moins de levure
> possible on s'approche au maximum du levain


tu t'approchera de rien du tout.
quand a la poolish, si tu la fais courte, tu pourras y arriver, sauf
que tu n'as pas l'expérience pour, donc ça va foirer puisque tu n'auras
pas la quantité voulue de saccharomyces, pas assez c'est pas bon, trop
c'est pas bon. prend de la levure en microbilles, 10-12 gr au kg de
farine, et tu n'auras pas de surprise, ou le double en levure fraiche.
Si tu prolonge la poolish, tu va te retrouver avec une flore pathogene
qui n'aura pas été éliminé par les lactobacilles: quand on cree un
levain-chef, cette flore pathogene disparait vers le 3eme jour.

Fais simple:
que de la t55 ou 65, une autolyse, sel en fin de pétrissage, montée au
double (depend de la T°), 2 tours, boule et frigo sous feuille
plastique + sous linge humide 12 heures, sortie frigon et façonnage,
appret 30' à 1heure (tester), grigne, four a fond, coup de buée, four a
240, four éteint quand ca commence a dorer.

quand tu y arrivera, de maniere reguliere, parceque ça peut foirer, il
suffit par exemple que quand tu façonnes tu t'y reprennes a 3 fois, ou
que tu écrases a fond, ou que tu laisses trop d'appret, ou que ton
four chauffe pas ce qu'il dit, ou que...
quand tu y arriveras, tu pourras essayer ta poolish, ensuite de mettre
un peu de seigle, ensuite de faire n'importe quoi, mais ne changer
qu'une chose a la fois.
Gilles ROBERT (19/11/2009, 08h40)
Thierry M. a écrit :
>> Je métrai plus d'eau mais bon...

> "mais bon" ? si tu es tetu, ça marchera jamais :o)
> parcequ'avec :


Lire + d'eau
Gilles ROBERT (19/11/2009, 08h44)
Pierre Maurette a écrit :
> et vous
> écrivez sans savoir écrire.


Je n'ai pas choisi d'être dyslexique...

Décidément ....
Gilles ROBERT (19/11/2009, 08h48)
Thierry M. a écrit :
> si t'écoutes pas, tu auras la même :o)
>> 230 ° maxi prochaine expérience préchauffage a 230°

> non, pas 230 maxi : 250-300 a l'enfournement suivi immédiatement d'eau
> sur la sole du four pour le "coup de buée"


Il ne monte qu'a 230° :-(

>> Je métrai plus d'eau mais bon...

> "mais bon" ? si tu es tetu, ça marchera jamais :o)
> parcequ'avec :


+ d'eau

Discussions similaires